Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe

4 lépéses befőzés, ahogy én tanultam, és ahogy itthon készítjük

2018.08.01

4 lépéses befőzés, ahogy én tanultam, és ahogy itthon készítjük

hunust.jpgBefőzni, konzerválni, tartósítani mindenki tud már az ősidők óta. Tudtak már ősanyáink, nagyanyáink is, és tudunk mi is. Én most azt szeretném megmutatni 4 egyszerű lépésben, hogy miként tudunk celofán, benzoát, borkén, szalicil és üveg fejre állítás nélkül is olyan lekvárt, befőttet, savanyút, szörpöt készíteni, amely akár 2 évig is romlatlanul eláll még egy panellakás előszoba szekrényében is.

Minden magyarkodás nélkül merem állítani, hogy a befőzés, ahogy az alapja a főzés is, ősi keleti, hun-magyar tudást, rítusokat rejt. Ha az előző mondatom rejtelmébe jobban bele szeretnétek mélyülni, keressétek Cey-Bert Róbert Gyula műveit, tanításait, útmutatásait. (http://www.cey-bert.hu)

1. Lépés: Tisztaság:

Tudom, hogy elcsépelt dolognak tűnik élelmiszeres környezetben a tisztaságot emlegetni, de annyira fontos dolog ez, hogy mégis muszáj mindig ezzel kezdeni. Felhasznált alap, segéd, adalék és csomagolóanyagaink legyenek a lehető legtisztábbak, sérülés és vegyszermentesek. Tudom, ezt mindenki tudja, de ne felejtsük el azelőtt sem, mielőtt neki állnánk bármiféle tevékenységnek. Ahogy tudjuk azt, hogy szennyezett, sérült, romlásnak indult anyagot nem használunk fel, úgy a sérült, nem ép lapkánkat (kupakunkat) se celofánozgassuk alá, hanem szánjuk rá azt a pár forintot és vegyünk inkább újat.tisztasag4.jpg
Itt említeném meg azt is, hogy mennyire fontos a személyi tisztaságunk is. Mi és a környezetünk is legyen a lehető legtisztább kívül és belül egyaránt. Bármiféle konyhai tevékenységnek csak tiszta lélekkel, gondolatokkal álljunk neki, és csak akkor, ha teljesen szeretni tudjuk, amit csinálunk. Én azt sem felejtem el, hogy tanulmányaim során a hölgyeknek tiltott volt a smink, a műköröm és a pacsuli is.

2. Lépés: A töltet és a lé:

Az üvegbe kerülő dolgaink tisztaságát már megtárgyaltuk. Az elkészíteni kívánt termék adja meg számunkra, hogy az alapanyagunk  miként kerülnek az üvegbe. Alapanyagainkon kívül a megengedett segéd és alapanyagaink (az adott terméknek megfelelően):
víz (a lehető legjobb minőségű ivóvíz),
étkezési só,
étkezési savaink, mint savanyítók és antioxidánsok: aszkorbinsav azaz a C-vitamin (E300), citromsav (E330), borkősav (E334), ecet (ecetsav),
cukor, méz (diabetikus és egyéb diétás készítményeknél egyéb édesítőszerek),
pektin (E440),
valamint az adott terméknek megfelelő fűszerek.
Alkoholos készítményeknél természetesen alkohol. Egyes készítményeknél a gyártástechnológia során pedig  még előfordulhat glicerin is, illetve olaj.

A savanyúságoknál, befőtteknél az alapanyagunk általában hőkezelés nélkül kerül az üvegekbe a fűszerekkel, majd ezekre jön a forró lé.
elokeszulet1.jpgSzörpöknél, ivó és üdítőleveknél, lekvároknál természetesen az alapanyagot nem tudjuk külön üvegbe rakni.

A leveinket általában 80 fok Celsiusig melegítjük, illetve egy sima, konyhai összefőzést alkalmazunk. A leveink tartalma:

  • Savanyúság: Víz, ecet, cukor, só, citromsav, esetlegesen fűszerek
  • Befőtt: Víz, cukor, citromsav, esetlegesen fűszerek
  • Ivó és üdítőlevek, szörpök: gyümölcs (főként gyümölcslé), víz (szörp kivételével), cukor, citromsav, esetlegesen fűszerek
  • Lekvár: gyümölcs, cukor, pektin, citromsav, esetlegesen fűszerek.

A felsorolásban természetesen a citromsav helyettesíthető a már említett aszkorbin vagy borkősavval is, de ne feledjük, az aszkorbinsav nem bírja ki se a főzésünket, se a hőkezelést. A cukor helyettesíthető a mézzel és a zárójelben említett édesítőszerekkel, de a véleményem szerint, és a kutatások szerint is, aki nem cukorbeteg, annak inkább ártanak, mint használnak, a mesterséges édesítők (Pötyike és társai…),  kimondottan a pajzsmirigyet rongálják. A savanyúságoknál a fűszereket én előre az üvegekbe rakom, de a befőtteknél a lébe főzöm bele, mert mi  nem szeretjük a befőtteknél az erőteljes fűszerezést.

A fűszerekre és adalék anyagokra a legtöbb esetben még a tankönyveim is határértékeket adnak meg, így azt mondanám, hogy az általános értékeket szerintem mindenki tudja, de úgy is az egyéni ízléséhez fogja igazítani.
Azért hoztam pár példát:

  • Savanyúság:
    savtartalom ecetsavban kifejezve: 0.5-1.2%
    konyhasó tartalom: maximum 1.5%
  • Befőttek:
    cukor tartalom kategóriánként a cukrozottság szerint: a nem cukrozott (hozzáadott cukrot nem tartalmaz), lehet 9 ref% -tól enyhén cukrozott (oldott szárazanyag tartalom cukorban kifejezve), azért én 30% fölé nem szoktam menni (kivéve a szirupos zölddió)
    pH: legfeljebb 4,3 pH érték
    etilalkohol tartalom: legfeljebb 16%
  • Gyümölcsszörp:
    Gyümölcstartalom: minimum 33 %
    Vízben oldható összes szárazanyag tartalom: legalább 60 ref%
    összes savtartalom citromsavban kifejezve: legalább 0.9%
    „Tartósítószert a termék előállítása során nem szabad felhasználni, az csak átvitt anyagként az alapanyagból származhat.”
  • Gyümölcsíz: lásd a képen!gyumolcsiz.jpg
  • Dzsemek:
    cukortartalom: legalább 50% (ennyi szükséges a pektinnek, hogy gélt képezzen), de a legkedvezőbb: 55-60%
    citromsav: ~ 0.3%
    pektin: ~0.4%

A szörpfőzésnél célszerű invertcukrot használnunk, amely elvileg megakadályozza majd a cukor kikristályosodását a szörpben. Nem kell nagy hókuszpókuszra gondolnunk. A cukor invertálás nem más, mint, hogy a cukor egy részét külön edényben ugyan akkora mennyiségű vízben forrásig hevítjük, enyhén karamellizáljuk.  Ha kész az invertcukrunk, akkor mehet vissza a főzetbe.
 

3. Lépés: Vákuumzárás:

A bűvös vákuumzárás is egy nagyon egyszerűen kivitelezhető dolog. Az élelmiszerromlást okozó mikrobák többségének légköri oxigénre van szüksége, ezért hozunk létre az üvegünkben légmentes teret, azaz vákuumot.

A forró levet úgy öntjük (lekvárnál, szörpnél is) az üvegbe, hogy abban hagyunk egy ujjnyi légpárnát. A forró vízben, amilyen meleget a kezünk elbír, beáztatott lapkáinkat még melegen a forró lével töltött üvegeinkre csavarjuk. Ha jó a vákuumunk, akkor a hőkezelés utáni kihűlés során halk pukkanásokat kell hallanunk. Ha a lapkáink épek, sérülésmentesek, akkor felesleges a cellofán a kupakok alá, valamint szükségtelen az üvegek fejre fordítása is. Sérült lapkát pedig nem is használunk.   

4. Lépés: Hőkezelés:

Utolsó lépésünk a hőkezelés. De mi is az a hőkezelés? A mi esetünkben nem más, mint a dunsztolás, a pasztőrözés. Hivatalos állásfoglalás szerint a növényi termékeket elegendő légköri nyomáson 100 fok Celsius alatti hőmérsékleten hő kezelnünk.  Mivel a termékünkre és tán ránk is veszélyes kórokozók többsége 70-75 fok Celsius körül már elpusztul (sajnos a hasznos élesztőink is), így nekünk bőven elegendő, ha 75-80 fok környékéig dolgozunk. Úgy tanultam, hogy lépcsősen hő kezelünk (ez volt a gyakorlati vizsgatételem technikusin). Tehát amennyi idő alatt felmelegszik  a vizünk, amiben az üvegelt termékünk fürdik, annyi ideig is tartjuk az adott hőmérsékleten és hivatalosan ugyan annyi idő alatt hűtjük is vissza. Ha hirtelen visszahűtjük, amint lehet, mondjuk folyóvízzel, akkor roppanós marad a töltelékünk. Ha épek az üvegeink, akkor ki kell, hogy bírják a visszahűtést is, mi talán a hosszú évek alatt 2 üveget vesztettünk.savanyu3.jpg

Ha a fentieket betartva készítjük el a termékeinket, akkor megfelelő raktározás mellett évekig is elállnak mindenféle tartósítószer felhasználása nélkül is. Mondjuk érdemes akkora mennyiségekben kiszerelnünk, amelyek megbontás után nagyon gyorsan el is fogynak. ( 5-7 nap) Felbontás után mindenképpen tartsuk hűtőben őket!

Hajrá! Előre! Fel az évekig való eltárolásra, vagy amíg meg nem kívánjuk e finomságokat…

 

 

 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.