Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe

Gyümölcsös Mézsör

2018.07.23

gyumolcsosmezsor.jpgGyümölcsös mézsör

Itt az elején kezdjük a kötelező felhívással: Házilag, saját fogyasztásra, az államvezetésünk jóvoltából évek óta engedélyezett a sörnevelés évi 1000 literben maximalizálva, csak előre legalább 3 nappal bejelentési kötelezettségünk van a NAV felé… Ennyi a hivatalos kötelezettség. Ja, tapasztalataimból kiindulva a hatóság a bejelentést nem literben kéri, hanem „hektoliterfokban”, tehát ha le szeretnénk jelenteni mondjuk 50 liter 4%-os sört, akkor a bejelentésnél, számolásom szerint az csak 2 liter, így már nem olyan kevés azaz évi 1000 liter… Ne feledjük el azt se, hogy az általam használt receptura és eljárások során  2-3%os alkohol tartalommal számolhatunk.

A receptúrám alapja és a következőben olvasható bevezető szöveg az alábbi helyről származik:

http://www.eztfaldfel.hu/2014/06/mezsor-keszitese-hazilag-hazi-mehsor.html

„A mézsör vagy méhsör viszonylag alacsony alkoholtartalmú ital, melyet széles körben fogyasztottak mindenhol, ahol a méz hozzáférhető volt. Érdekesség, hogy a név méhsör formája igazából a germán meth-sör formából származik, nem a méh rejtőzik benne. Bár gyakran keverik a márccal, a két ital nem azonos. Míg a mézsör sörélesztővel erjesztett mézlé volt felfőzve, addig a márc gyakorlatilag szőlőtörkölyön (vagy más gyümölcsön) megerjesztett mézes levet jelentett, azaz nem más volt, mint mézbor. A márc szó etimológiája bizonytalan, talán köze van a murci szóhoz, aminek image-dbfa55d2a4882f3f3e27c0bff67372eeb140a7e45a8307d7165285afc8791611-v.jpgszintén kérdéses az eredete.

A középkori Magyarországon a búcsúk kedvelt üdítőitala volt: egy sajtár mézet két sajtár vízben felforraltak, csillagánizst adtak hozzá, majd erjesztették. Mind a mézsör, mind a márc előállítása az Árpád-kori Magyarországon fontos tevékenység, a szolgálónépek által űzött foglalkozások egyike volt, ami az udvar, a királyi udvarházak italellátásában játszott szerepet. A mézsör készítése végigkísérhető a középkor évszázadaiban, mint a sörfőzés egyik ága. A mézsör fogyasztása Magyarországon mára feledésbe ment, az 1800-as évek végének adatai is már csak Angliában, Skandináviában és a keleti szláv országokban említik meg.

Az Árpád-korból fennmaradt oklevelek említették a márcadót. 1138-ban II. Béla király is felsorolta adománylevelében a dömösi prépostsághoz tartozó 59 község adókötelezettségeit, mely "tartozmányok" között többek között évenként 175 akó mézsör is fel volt sorolva.”

Forrás: hu.wikipedia.org

 

Nos, a fenti forrás szerint csak méz, víz és csillagánizs kell hozzá, de úgy gondolom, napjainkban már a sörök alapvető összetevője a komló, aminek hiányában nem azt az ízt kapnánk, amit egy sörtől elvárhatnánk. Ezért a klasszikus receptet annyiban módosítottuk, hogy adtunk hozzá némi komlót is, amit nem mi szüreteltünk. A közelünkben ugyanis nincs lelőhely. A gyógynövény boltokban azonban 20-30 grammos kiszerelésekben lehet kapni a szárított komlót aprópénzekért, így mi magunk is egy ilyen helyen vettük. A miénk 30 grammos volt, és 290 Ft-ot kértek érte. (ez egy gyenge, max közepes keserűségű komló)”

Tudom, a sörnevelés nem kimondottan számít befőzésnek, de szögezzük  le, tisztán tartósítóipari eljárás, amelyet már bármelyik falusi ősanyánk is csinált otthon, annyiban térünk el a szokványos otthoni üdítőital, szörpgyártás folyamatától, hogy itt vigyázó figyelmünkkel kisérve a folyamatot az élesztő barátainkat segítségül hívva megerjesztjük. (egy kis tanmese az élesztőkről: https://radzeer.eoldal.hu/cikkek/tanmuhely/elesztok.html)

Ha figyelmesen olvasol, akkor feltűnhetett már, hogy következetesen nem sörfőzésnek, hanem sörnevelésnek hívom a folyamatot, nem véletlenül:dscn8315.jpg

 A régi magyar ember a sörfőzést „sernevelés”-nek mondta. Nem főzte, hanem „nevelte” a sört. Ez tényleg igaz, hiszen az árpát ki kell csíráztatni, malátává, cefrévé érlelni, majd erjeszteni, hogy azután sörré váljon. Fel kell nevelni, gondját viselni, mint a gyermeknek, míg piacra érett nem lesz. Magától értetődik, hogy sörfőzőt, sörgyárost sem ismertek őseink, hanem csak „sernevelő”-t.

 

A ’sernevelés’ ősrégi magyar foglalkozás, amelyet mint különleges eljárást hoztunk magunkkal, az addigi közönséges árpaléfőzés (zythum) versenytársául. A sör ránk vonatkozó első nyoma Kr. u. 448-ban tűnik fel, amikor Priszkosz, a görög követséggel Attila hun király udvarába érkezett. Az ő éles szeme meglátta, hogy a bennszülöttek csak mézbort ittak, de maga a hun újfajta, árpából és kölesből készült italt fogyasztott. „ ( SZATHMÁRI LÁSZLÓ (1880–1944):

A MAGYAR SÖRFŐZÉS MÚLTJÁBÓL)

20150927_180513.jpgÉs akkor ennyi söripari bevezetés után térjünk át végre a mostani témánkra, a gyümölcsös mézsörökre! Szerintem őseink ott kezdtek el mézsört készíteni, ahol nem termett meg a gabona. A méznek nagyon sok hasonló tulajdonsága van a csíráztatott, majd szárított, esetleg enyhén pirított, gabonaszemekhez, tehát a malátához, így a méz is tökéletes söralapanyag. Ha gyümölcsökkel megszaporítjuk, akkor pedig sokkal természetesebb és szerintem jobb, finomabb üdítőitalt kaphatunk, mint a bolti, nagyüzemű Radlerek és társaik. Előre le kell szögeznem, hogy adagolásom, mértékeim a panelkonyhánk adottságaihoz, lehetőségeihez vannak méretezve, főleg a 15 literes láboshoz.

Tehát akkor hajrá, készítsünk13 liter enyhén alkoholos üdítőt!

A sörfőzés ötödölős cefrézési szabályát nagyjából szemünk előtt tartva dolgozunk. (Tehát a kívánt sör mennyiség ötöde legyen kilogrammban a cefrénk (gabona, méz, gyümölcs, stb…)). Fogjuk a főzőedényünket, amely tiszta és öntsük bele a kívánt gyümölcsünk levét (centrifugálás, passzírozás, vagy csak sima gyümölcslé használata). Öntsük fel 13literre tiszta vízzel (én bubimentes ásványvizet szoktam használni). Ebből a léből vegyünk ki egy keveset egy külön edénybe, amelyet melengessük össze egy üveg mézzel. Ha mézük kellően átmelegedve feloldódott, akkor az egész mehet vissza a főzőedényünkbe. Egy szűrőzsákba, fűszerzsákba mehet, ha kívánjuk  a gyümölcsünk húsa 4-5 evőkanál szárított komlóval, amely ne 20150927_181847.jpglegyen túl karakteres, de ha valaki kesernyésebb, sörösebb ízt szeretne, akkor nyugodtan használhat nemesített komló fajtát, fajtákat is. (az igazi szakemberek most fognak merevgörcsöt kapni, de fűszerzsáknak nyugodtan használható vadonatúj bokafix is :)). Lefedve főzzük egy-másfél órát a fűszereinkkel, amit ízlésünk és a gyümölcs megkíván, majd  pár csillagánizst és még két evőkanál komlót mindenképpen a főzés vége előtt 10-15 perccel adjunk hozzá szűrőzsákban. (ha a fűszereket szeretnénk viszont érezni a főzeten, akkor tényleg tartsuk be az utolsó 10 perces dolgot!)

Ha kész hűt20150927_202547.jpgsük vissza 30-35 fok Celsiusig mindenképpen, mert az élesztőinket nem szeretnénk egyből megfőzve kinyírni. Ha lehűlt, akkor mehet egy erjesztő vödörbe, edénybe. Erre a célra tökéletesen megfelelnek a műanyagos boltokban kapható élelmiszeripari vödrök is, csak tömítsünk beléjük leeresztő csapot és a fedelükbe egy borászati kotyogót. (Én az első ilyen sörömet, egy grapefruitosomat, egy sima 5 literes kotyogóval ellátott pett flakonban készítettem el.)

Ha a lé a vödörben van, akkor jól keverjük át, hogy kellő mennyiségű oxigén jusson bele az élesztőinknek! Most már jöhetnek az élesztőink! Én szaküzletből rendelt, felsőerjesztésű sörélesztőket szoktam használni. Ha nincs aktív sörélesztőnk, por, vagy előzőfőzetből maradt, akkor semmiképpen ne használjunk itt-ott kapható inaktív sörélesztő készítményeket, hiszen ezek elsősorban már nem élnek, másodsorban se mi, se a sörünk, se a segítő mikrobáink se szeretnék, ha hullákkal traktálnánk őket! (Használható kovász is, és olvastam már arról is, hogy két szelet pirítós kenyérre kent sütőélesztő is megfelelő lehet, de ezeket én még nem próbáltam ki.)20150927_210009.jpg
Ha az élesztők a helyén, akkor zárjuk le légmentesen egy tetővel, amelyben helyére van illesztve a vízzel megfelelően töltött kotyogó is. Nincs más hátra, mint kb. egy hétig hallgassuk, ahogy bugyog.

Élesztőkről bővebben itt: https://radzeer.eoldal.hu/cikkek/tanmuhely/elesztok.html

Az erjedésünk végbe ment, ha már jó ideje nem halljuk a felesleges széndioxid távozását. Ha tovább tartjuk a vödörben nincs semmi probléma. Palackozáshoz ajánlott nem átlátszó üvegeket használni, ugyan is a komló hatóanyagai közvetett fény hatására is bomlanak oldott állapotban. Itt jegyezzük meg azt is, hogy a komló nem csak íz anyaga a sörünknek, hanem a tartósítószere is. Palackozáshoz nagyjából fél literenként 5 gramm cukrot szoktam használni, ez, ha az ízek úgy kívánják lehet vaníliás is. A cukrot oldatként is lehet adagolni, vagy kristályos formában a palackokba mérve. Jöhet a palackba csapolás, én szűrni nem szoktam. Az erjesztő edény alján egy-másfél liter élesztős lé megmarad. (ez eltárolható a következő főzéshez, vagy használható élesztőként süteményekhez is). Palackba zárva az élő élesztőink utóerjesztéssel elfogyasztják a cukrokat. Ezzel az  alkohol mennyisége már nem fog szaporodni, csak természetes szénsav képződik a palackban.

Palackozást követően körülbelül 3 hét után behűtve fogyasztható, de az ízek összeéréséhez ( ha nem sima mézsört szeretnénk kortyolni)  kell a 6 hét is.

Lehet nyugodtan kísérletezni, én készítettem már grapefruitos, almás, banános, meggyes, sőt még céklás mézsört is, de a család egybehangzó véleménye szerint a sárgadinnyés volt eddig a legjobb. A meggyes ízre nagyon finom volt, de esztétikailag nem volt valami szép, mert a meggy pektin tartalma kioldódva, konyhai eszközökkel kiszűrhetetlenül úszkáltak a lében.

Az alkohol szint emelhető a „cefre arány” emelésével (vagy silány minőségű felcukrozott mézzel :'() , de vigyázzunk, mert a magasabb alkohol mennyiség elnyomhatja az ízeket. Mivel nem hőkezeljük, nem szűrjük így élő élesztőket tartalmaz, ezért fogyasztás előtt mindenképpen ajánlatos lehűteni, de volt már olyan készítményem, ami a lehűtés után úgy volt a legzamatosabb, ha engedtem visszamelegedni 20 fok Celsius környékére. Széndioxid kellő mértékben  kerül a palackozáskor adagolt cukor jóvoltából a sörünkbe, de olyan habzást ne várjunk tőle, mint a bolti, nagyüzemi söröktől… bár a céklásnál előfordult, hogy a konyhafalról kellett letakarítani.

Egészségetekre!radzeer033.jpg

U.i.: A lekvár főzés szabályait betartva, anyagait felhasználva, készíthetünk ezekből a mézes-gyümölcsös gyönyörűségekből, vajas kenyérre, vagy kalácsra kenhető édességet, mézsörlekvárt is! :) https://radzeer.eoldal.hu/cikkek/tanmuhely/4-lepeses-befozes--ahogy-en-tanultam--es-ahogy-itthon-keszitjuk.html

Bónusz:

Borbás Marcsi féle Gasztroangyalos recept:

Méz-sör vagy méh-ser

Hozzávalók:
1-2 kg méz
10 liter víz
30 gr komló
80-100 gr száraz kovász

Elkészítés
A mézet a vízzel főzzük kb. 3 órán át. Amikor már forr a víz, beletesszük a komlót, és azzal főzzük tovább. Arra nincs általános recept, hogy meddig. A komló mennyisége és a főzési ideje befolyásolja a végeredményt. Több komló tovább főzve keserűbb, ún. pils típusú sört eredményez, kevesebb komló rövidebb ideig főzve édesebb, ún. lager típusú sört eredményez. Főzés közben természetesen lehet kóstolni, így lehet ellenőrizni a kesernyés íz mértékét. Tapasztalatom szerint az érés után egy kicsivel enyhül a keserű íz, így ezt is érdemes belekalkulálni. Tehát ízlés szerint főzzük a komlót a folyadékban. A főzés során a keletkező habot folyamatosan távolítsuk el.

Ezután hagyjuk kihűlni, majd tegyük bele a száraz kovászt 1 hétre. Ez elindítja az erjedést. Ezalatt naponta többször is jól "szellőztessük" meg a folyadékot. Egy kisebb edénnyel saját magába öntögessük vissza. Ezután leszűrve tegyük légmentesen radzeersor1.jpgzárható edénybe 42 napra. Ha mindent jól csináltunk, ez idő alatt "láthatóvá" is válik az erjedési folyamat, ugyanis megindul a szénsavképződés. Ezért kell a légmentesen zárható edény, hogy a szénsav el ne szökhessen. Mindezt szoba hőmérsékleten végezzük. Az erjedési idő leteltével a sörünk megtisztul, és az edény aljára "leül" az élesztő massza. Ezután már csak a végleges palackozás marad. A sört át kell fejteni tiszta üvegekbe, és jól lezárni. Hűtőben vagy pincében (10-15 fokon) ez a sör akár másfél évig is eláll, mert a komló nemcsak ízt ad neki, hanem tartósítja is. A víz és méz aránya befolyásolja a sör erősségét (alkohol tartalmát), illetve a méz minősége is hatással van a sör ízére.

Száraz kovász készítése: kevés lisztet és vizet összegyúrunk, és miközben elindul benne az erjedés (megkel), hagyjuk kiszáradni. Vászonzsákban szobahőmérsékleten tárolhatjuk.

Jó kísérletezést és örömöt kívánok mindenkinek, aki rászánja magát a sörfőzésre, és természetesen csak mértékkel fogyasszuk, hogy megmaradjon a házisör kuriozitása, és hogy valóban örömünket leljük az elkészítésében és a fogyasztásában egyaránt.

Kovász készítése

(kovászokról bővebben itt: https://radzeer.eoldal.hu/cikkek/tanmuhely/a-kovasz--a-kovaszolas--es-akinek-nincs-sutni-valoja.htmlradzeersor3.jpg

Egyre többen szeretnek otthon kenyeret sütni, amelyhez van, aki élesztőt használ és van, aki kovászt. Nem annyira bonyolult egy jó házi kovász készítése sem, igaz szükség van rá néhány napra, amíg jól összeérik, de utána folyamatosan lesz kovászunk otthon.
 

Első lépés
3 evőkanál teljes kiőrlésű búza- vagy rozslisztet 3 evőkanál langyos vízzel keverjünk össze, és tegyük egy befőttes üvegbe vagy egy zárható tetejű edénybe. Zárjuk le és melegebb helyen hagyjuk állni 48 órát.


Második lépés
Adjunk a keverékhez, ismét 3 evőkanál lisztet és 3 evőkanál langyos vizet, ekkor már kissé savanykás illata van, ismét zárjuk le és hagyjuk állni 24 órát.


Harmadik lépés
Utolsó lépésként 10 dkg lisztet és 1 dl langyos vizet adjunk az eddig elkészült kovászunkhoz, jól keverjük el és ismét hagyjuk egy napot állni. Ezután már a kovász használható. Mindig annyi liszttel és vízzel pótoljuk, amennyit elvettünk belőle a kenyérsütéshez.


Ha tovább nem szeretnénk szaporítani, megvárjuk míg lecsendesedik,  azaz nem aktív a kovászunk (nem habzik, nem emelkedik) lefedjük és hűtőbe tesszük. Legalább hetente egyszer érdemes átkeverni, és időnként feléleszteni.

 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

MatildaMorrow - Hol vásárolhat Chocolate Slimet Magyarországon

2018.11.17 18:31

Bioretin reviews. We're not sellers. Bioretin Vélemények, ára a gyógyszertárban. Van egy pillanat az életünkben, ami a fordulópontot jelöli, különösen nálunk, a nőknél. És ez nem az, amit alig várunk el. Az a nap, amikor a reggeli tükörbe néz, ahogy a szokásos, és észreveszed az első ráncokat az új, még mindig kinézetű eleganciádban. <a href=http://infazavr.org/hol-vasarolhat-chocolate-slimet-magyarorszagon-ertekelesek-es-velemenyek.php>http://infazavr.org/hol-vasarolhat-chocolate-slimet-magyarorszagon-ertekelesek-es-velemenyek.php</a> Lássuk, mit fedezhetünk fel még vele kapcsolatban. A termék B2-, B5-, B6-, B12-vitaminokat, kitozánt, koffeint, borostyánkősavat, L-karnitint, valamint különféle kivonatokat, köztük barnaalga-, guarana- és indiaicsalán-kivonatot tartalmaz. Azt hiszem, ezek csak a főbb összetevők, de az Eco Slim valószínűleg más összetevőket is tartalmaz.